10月21日，一网友发布视频称，其在上海中优城市万豪酒店花费近38万元举办婚礼，因有宾客吐槽菜品难吃，随后网友在与酒店沟通时发现众合网，这顿每桌单价高达8888元的婚宴竟使用预制菜。
据网友的视频内容显示，在找酒店沟通时，酒店工作人员给出的承诺是“100%没有一个预制菜”。针对是否有“塑封包装拆开直接加热上餐桌”这样的菜，酒店给出的回复是没有。
然而，当该网友进入酒店厨房核实情况时，却发现大量包装完好的菜品——菜单上的德国咸猪手为包装好的预制菜、承诺的新鲜虾也变成冷冻熟虾、八宝饭点心是安井品牌成品、菜单上的海鲜贝壳也只有贝壳没有肉......此外，网友还针对这家五星级酒店的卫生状况提出了质疑。
网友称每桌单价高达8888元的婚宴使用预制菜
10月22日，该网友再度发布视频更新事件进展，称收到上海中优城市万豪酒店发送的律师函。酒店方提出，对于网友和其朋友在大众点评上的不实恶意评论，要求发布者限期删除。律师函中写到：请于收到本函后立即删除所有在网络平台上发布的对万豪酒店的恶意评价，并在网络平台上向万豪酒店公开赔礼道歉。
万豪酒店要求当事人道歉
10月23日，对网友视频中反映的问题，记者拨打上海中优城市万豪酒店·宴会厅电话，接线人员表示，记录下记者的联系方式及相关问题，表示将由公关部后续回复。截至发稿，记者尚未收到酒店方面的正式回应。
记者查询大众点评平台发现，该酒店宴会厅在平台上推出四款精选婚宴套餐，价格区间为7388元/桌至13888元/桌，其中也包括8888/元每桌的套餐。
（来源：扬子晚报）
延伸阅读
“日本拉面相当有名，特别是一兰拉面，全世界游客到访日本都要去尝尝。但包括一兰在内，还有二郎系拉面、九州拉面、博多拉面等等，大都可以认为是预制菜。”近日，在日本食品出口展网站上，一位中国博主的文章引发关注。文章写道：“可以把拉面理解为稍微健康的预制菜，面条、叉烧、笋片，甚至温泉蛋、汤头，都是在工厂里包装好运到后厨，然后厨师将面条煮熟，把食材摆放在一起就好。”
日本自20世纪五六十年代开始发展预制菜产业，如今预制菜已成为国民餐桌上的常态。从便利店的即食便当，到超市货架上琳琅满目的预制菜品，再到餐馆后厨标准化的预制食材，预制菜无处不在。
日本一家超市内销售的冷冻食品 图/受访者提供
生活在日本的沙铭，每隔一段时间去便利店都会发现新品，货架的摆放秩序也不断变化，许多预制食品拿回家加热就能吃。“我最爱吃的是一款意大利面，里面有鱼子酱和奶酪。买完就可以用店里的微波炉加热，食品包装上标注了加热时间。”她告诉《中国新闻周刊》。
吃预制菜，在日本社会是一件很普遍的事。前述中国博主的文章介绍：“日本老百姓的做饭日常就是：超市净菜切一切+调味料一冲+搁锅里一炖，或者在微波炉把早市买的便当‘叮’一下，就是一桌菜了。”
从国际上看众合网，美国、日本预制菜的渗透率早已达60％以上。以日本为代表的预制菜大国，为何对预制菜接受度这么高？
便利至上
王宏鑫在2006年来到日本留学。当时，超市里的冷柜还不多，售卖的蔬菜、肉类、海鲜多是已处理、清洗好的盒装半成品。作为“没时间做饭”的留学生，他第一次感受到了生活的便利。
后来，他见证着超市里的冷链区域不断扩大，冷冻食品的种类也愈加丰富。“超过90％的日本料理可以制成冷冻食品进入超市，中华料理类冷冻食品的市场份额也在增长。”他告诉《中国新闻周刊》。
毕业后，他从事中日食品贸易业务已有十多年，并在2017年创办了时行株式会社，专注做中国预制食品出口日本的生意。目前，公司每年稳定向日本出口6个货柜约150吨的预制小龙虾，除了调味小龙虾，还有清水虾、虾尾、纯虾肉等产品。“以往主要给中华物产店供货，从去年开始，日系超市也开始采购我们的产品。”
“在日本，很多超市在早上都会上架大批量的惣菜（预制菜），像寿司、牛丼、煎饺、唐扬鸡块、渍物（腌菜）、咖喱、沙拉、可乐饼、炸鱼饼、越南卷，全部都是预制菜。当然保质期很短，只有一天，到了晚上还没卖掉的话就会打折。”前述中国博主的文章介绍。沙铭也提到，日本主要有半预制、冷冻食品、冷藏食品、常温保存食品、半成品等，保存条件和保质期长短各有不同。
王宏鑫的公司内，出口日本的小龙虾预制品生产线 图/受访者提供
在美国和日本，市场的增长，主要由经济高速发展后国民需求的改变驱动。20世纪50年代，以肯德基为代表的美国快餐业崛起，食品以半成品形态进驻全球门店。20世纪六七十年代，日本经济高速增长，由于本土食品资源匮乏，日本政府于1965年出台“冷藏链劝告”，大力扶持速冻食品企业以及冷链建设，肯德基、麦当劳、吉野家等快餐品牌也迅速发展。
据国信证券研报，在这一背景下，企业端（B端）需求受学校供餐制度驱动，团餐标准化需求上升，冷冻食品产值快速提高。20世纪90年代，日本泡沫经济破裂，在老龄化、单身化、家庭小型化、女性就业率上升等社会人口趋势的推动下，出于便捷性需求，消费者端（C端）也迎来拐点，延续了产值增长。
时至今日，“做饭简单方便”的需求仍在影响日本年轻人的选择。今年2月，日本冷冻食品协会对1250名25岁以上的消费者进行了调查。结果显示，受访者食用冷冻食品的频率同比增长了20％，约28％的女性、31％的男性每周食用2—3次。饺子、冷冻蔬菜，乌冬面/荞麦面/拉面、意大利面，以及炒饭/烩饭等品类受到欢迎。
在一些发达国家，不花时间做饭、便利至上是共识。李明在德国从事餐饮行业市场拓展工作，她告诉《中国新闻周刊》，德餐的品类没有法餐、意餐丰富，高度的工业化发展也塑造了德国人的生活习惯，“大家中午也不去外面就餐，习惯到超市买个预制汉堡或三明治。即便有在家做饭的习惯，也是从超市购买半成品、冷冻食品，快速完成制作”。
为此，商家要不断进行产品、技术创新。日本食品巨头日冷集团的发家产品，正是一款看似平平无奇的炒饭。2001年，日冷集团推出“正宗炒饭”。此前，市场上冷冻米饭的口感更接近于拌饭，与真正的炒饭相差较远。日冷集团研发了特殊的炒菜技术与设备，让每一粒大米被蛋液包裹，通过蛋液和油脂的润滑防止大米粘连，实现了粒粒分明的效果。产品一经推出就获市场欢迎，二十多年来始终位居同品类全球销量第一。
最近几年，预制的中华料理在日本受到欢迎，也是因为便利。据王宏鑫介绍，预制小龙虾采取了速冻锁鲜的技术。凭借这一技术，经冷冻的麻辣、蒜香、十三香等调味小龙虾，能在消费者解冻的过程中逐渐吸收调料入味。相比于购买半成品、回家现炒的方式，冷冻制品不仅节约时间，入味效果也更好。
近几年，他也持续向日本市场引进其他预制技术成熟的中国产品，如虾饺，以及烤鱼、剁椒鱼、酸菜鱼等调味鱼片。“以鱼类食品为例，日本的消费者是吃不完一整条鱼的，得做一人食分量。我们要切成鱼片，并将1/2或1/4的鱼片调味后制成产品，才能面向零售市场。”
连锁扩张的必然
2010年，沙铭开始带领国内的餐饮企业去日本考察，后来创立了北京玖玖一番餐饮管理有限公司，她负责中日餐饮交流研学业务。她发现：“从2014、2015年开始，国内餐饮企业的需求明显升级了，要求学习国外的供应链管理，以及如何与连锁模式对接。”
连锁品牌的扩张是一个系统工程，需要建设中央厨房作为食品制造中心和供应链的核心众合网，实现运营的标准化，优化人力成本，提升效率。
沙铭对日本一家做乡土料理的连锁面店印象深刻，店里也售卖炒饭、煎饺等，在日本快速扩张了数百家门店。其中，面和炒饭等主食由中央厨房制作，包菜等净菜由中央厨房切配，搭配酱料包配送到店现场炒制，店员只需加热和配上调料即可，即便如此味道也很不错。
日本的一家中央厨房 图/受访者提供
她表示，与国内情况不同，日本OEM中央厨房（第三方中央厨房）的分类非常细，一家企业往往长期服务于某一类需求，例如分别为大型超市、餐饮店、老人餐、学生餐的需求服务；品类区分也很严格，鱼类，肉类（如牛肉、猪肉、鸡肉等），蔬菜都会具体到细分种类。她曾去过一家专门做葱的加工厂，机器快速地去除头和葱叶，根据大中小号进行加工装配。“这也有助于食品的溯源。”她说。
这样的流水线体系，打造出了日本一系列连锁化餐饮品牌。
国信证券社会服务团队的一份研报指出，在日本，牛丼饭、汉堡、回转寿司行业的CR4（行业前四名份额集中度指标）最高，分别为100％、96％和78％，供应链和门店运营的效率化是头部连锁企业的关键。
日本的牛丼饭行业由食其家、吉野家和松屋三家企业主导。随着中央厨房的深度普及，牛丼饭标准化程度得到极大提升，门店后厨只需进行加热。
上述研报分析，上市公司泉盛集团于1982年创立了食其家品牌，全球门店数现已超万家。2000年之前，食其家通过中央厨房模式在日本扩张门店。2000—2006年，集团横向收购餐饮公司，主要沿着牛肉、米这一核心原材料，收购主打牛排、汉堡牛肉、烤肉、寿司等产品的品牌，进一步提高了国际采购中的议价能力。凭借规模优势，采购、物流成本大幅降低。
另一方面是追求极致的人效。针对食其家员工，泉盛集团会进行秒级培训，将牛丼上菜时间控制在10秒内。为提高效率，日本的回转寿司店还会采用寿司机器人、自动计数和集水系统。
这一模式也被复制到国内。据前瞻产业研究院统计，国内吉野家的预制餐食使用比例接近100％。据公众号新榜的“声量通AI报告”，有超90％的消费者认为中央厨房加工等于预制菜。基于这一认知，可以说日本的快餐店、寿司、拉面店“做的都是预制菜”，尤其是头部连锁企业。
美味不与新鲜画等号
在日本，主流快餐品牌普遍采取平价策略。不过，大众餐厅的价格定位并不直接与中央厨房介入的程度有关。
沙铭介绍，日本的餐厅分类有低、中、高档，人均定价分别为1000—1500日元、3000—5000日元、6000—10000日元，不同档位都有偏快餐模式和偏精品模式的餐厅，后者则会更注重服务和餐食的精美制作。至于是否采用中央厨房模式，往往取决于经营者的需要。
刘金成有近25年的日料烹饪、开店经验，在中国和日本都开过中高端日料餐厅并担任主厨，也任玖玖一番的日餐负责人。“国人对预制菜的看法带有一些贬义色彩，认为预制菜的品质不好，美味必须与‘新鲜’画等号。”他对《中国新闻周刊》感叹。
但在他看来，在冷冻技术、食品安全有保障的前提下，延长时间一定程度上也能促进食材和料理的美味。
日料主厨刘金成（左一）与日料餐厅的同事 图/受访者提供
他解释，制作寿司要用到的醋饭，所用醋的种类、拌醋时间长短会影响口感的刺激性、柔软性，不同餐厅有自己的计算。活鱼处理一段时间后，肉质会变硬，需要在冰箱中控温储存一段时间使其变软，口感才更适宜，算上熟成的时间，有时需要一个星期。同理，生牛肉通常需要48—72小时的排酸，若再使用干式或湿式的熟成方法，牛肉还需在3—4度的环境中经历3个月、半年甚至2年。
以日本广受欢迎的鳗鱼饭为例，从市场进货后，先处理活鱼，再用开水烫表面，去除黏膜，进行切割，随后再上蒸笼蒸15分钟，洒上酒并放凉，包上保鲜膜后冷冻，主厨往往会同时处理一批鱼。客人完成点菜后，拿出冷冻制品完成解冻，烤火刷酱、浇上调制的鳗鱼汁即可。这也保证了制餐效率、出餐速度。
日本有一种著名的高端料理形式“主厨料理”（omakase），普通定价人均1万—2万日元，在高档餐厅可达人均2万—5万日元甚至更高。主厨会亲自采购食材、拟定菜单，并在客人面前现场烹饪，烹饪完即刻呈上，过程可见且有互动。
“这不意味着从零开始现做。”刘金成表示，定好菜单后，主厨就开始挑选食材，进行漫长的备餐流程。就餐时，主厨需提前和客人讲解，各种食材经过了多长时间的处理，客人往往会认可主厨的用心。
餐厅使用外部品牌预制食品的情况，也被普遍接受，例如裙带菜、芥末章鱼、厚蛋玉子烧等。他表示，身为经营者和主厨，应把关供货渠道的安全资质、制作的工艺流程，最终对“美味”负责。
食品安全是防线
日本预制菜加工业的高门槛，给王宏鑫留下了深刻的印象。他介绍：“预制菜加工企业要遵守严格的食品卫生法，法律明确规定了添加剂的使用场景及用量，相关部门对工厂的持续监管也非常严格。”
日本规定添加剂要遵循“合法，必要，适量”，认为非法添加或超范围地使用添加剂掩盖品质缺陷，会产生巨大的食品卫生风险。以防腐剂为例，日本一袋保质期为9个月的火锅底料，被允许的防腐剂添加量小于0.05％，100g火锅底料里面的防腐剂含量必须在0.05g以下。
“这意味着，食品加工企业要更多研究如何通过低温或高温杀菌、密封包装、冷链与HACCP（危害分析和关键点控制），在不依赖或减少添加剂的前提下，实现延长保质期、提升稳定性的效果。”王宏鑫说。
德国也对食品安全建立了非常高的标准体系。李明介绍，以欧盟的统一法规为基础，德国的食品安全体系可以说是全世界最严格的。德国超市里的豆腐普遍偏硬，是因为食品安全法规要求其必须采用充分的热杀菌工艺。
日本非常重视食品安全的全链条管理。以冷冻食品为例，日本的全链条品质管理体系由“食品卫生法＋加工许可证及资质＋HACCP管理制度＋冷链温控＋严格的时间控制+标签追溯”构成。
沙铭表示，日本的中央厨房和食品加工行业会严格执行“中心温度检测”流程，使用专业温度计探针，在食材入库时进行中心温度检测，以验证冷链运输环节是否达标。“例如，冷藏蔬菜的中心温度规定为0—3度。一旦检测超出范围，则意味着食材新鲜度与安全风险已不可控，必须退货处理。”
此外，日本预制菜监管体系要求加工、运输和储存流程都遵循“可记录，可追溯，可拒收”原则，一旦违规会严格追责。
王宏鑫解释，关键在于，监管部门收录了原材料产地或养殖场、供货商、加工企业、收货和出售日期等一系列中间环节信息。消费者一旦反映问题，监管部门可以从通过产品标签向上追溯，控制住出问题的具体批次，并通过媒体通知主动召回，提供相应补偿，对问题厂家进行处罚。
在受访者看来，日本等国还没有明文规定要求餐厅告知消费者“菜品是否为预制菜”。经营者和消费者形成共识的基石，在于严格的食品安全体系。
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